LA CHASSE !

Lorsqu’ils sont à l’abri de l’industrie charcutière néo-zélandaise et des braconniers jurassiens marinés à la damassine, les cerfs, sangliers et autres chevreuils coulent des jours heureux dans les forêts de feuillus, avec peu de préoccupations sinon la recherche d’herbe fraîche et d’une saillie nécessaire à la survie de la carte de gibier des restaurants alentours.

Plus timides que des pré-adolescents lors de leur première boum, les différents quadrupèdes velus généralement regroupés sous l’appétissante appellation « venaison » sont d’une discrétion quasi maladive, et il est rare de réussir à les entrevoir – du moins la majeure partie de l’année, car les quelques semaines entre début octobre et fin novembre, il n’est pas rare d’en apercevoir l’un ou l’autre, généralement entouré de choux de bruxelles, d’une poire à botzi ou de spätzli dorés au beurre.

Parmi ces braves mammifères , le chevreuil, dont le nom scientifique est « capreolus capreolus » (alors que celui de la pop music est « duran duran »), est celui dont notre maître-queux préfère dorloter la noisette – ce qu’il fait dès le 5 octobre, avec une sauce Grand Veneur, par exemple.